Maxim’s un
nom qui fait rêver…. à défaut d’y déjeuner ou d’y dîner, vous pouvez visiter
une exposition au premier étage du restaurant.
Un ensemble de 140 menus de réception de chefs d’État
au Palais de l’Élysée ou lors de déplacements officiels. De Sadi Carnot (mandat
de 1887 à 1894) à
Nicolas Sarkozy, une collection réunie par un passionné

Vous y
découvrez que les menus des années 1913/14 ne comprenaient pas moins de 7
plats ! avec un « trou » sous forme de granité.

Qu’en 1922
à Gabès de la gazelle Sauce Merazig été servie…

En un peu
plus d’un siècle on est passé de 25 plats et quatre heures à table aux repas de
40 mn offerts par Nicolas Sarkozy.

Si la durée du repas s’est
réduite, le protocole, lui, n’a pas changé. Il y a toujours soixante serveurs
pour servir deux cent quarante couverts dans les mêmes services de porcelaine
de Sèvres et le service de verres “Juvisy” signés Baccarat.

Certains
menus mentionnent aussi le programme musical du repas.

L’intérêt de cet ensemble
exceptionnel est également artistique, puisque les premiers menus étaient
reproduits sur soie issue des filatures de Lyon ou de Saint-Étienne. Jusqu’en
1978, les menus présidentiels étaient aussi illustrés par de grands artistes,
dont Mucha, Cassandre. Chagall se verra ainsi confier le dernier, celui de
réception de Jimmy Carter, en 1978.
En 1990 les menus sont illustrés de
gravures de Redouté, Giscard d’Estaing choisit les œuvres d’art qui illustrent
les menus. François Mitterand reprend le principe mais ajoute des œuvres du
XXème siècle.

En matière de gastronomie,
les Présidents ont leurs goûts personnels Le président Fallières (1906-1913)
impose la graisse d’oie dans les cuisines présidentielles et fait entrer le
cassoulet à l’Elysée,

Sous de Gaulle
(1958-1969), les déjeuners sont expédiés. Quarante minutes tout au plus. Pour
s’y tenir, le Général a tout simplement supprimé le fromage. Les dîners
officiels durent quant à eux 55 minutes car il y avait cinq plats contre trois
pour les repas privés. Le gibier à plumes, très présent sous la IVe République,
disparaît petit à petit au profit des volailles (poulardes, poulet, etc.).
L’allégement se fait sentir, les modes de cuisson se diversifient et sont même
précisés dans la rédaction du plat sur le menu. On verra pour souligner cette
légèreté apparaître de nouveaux morceaux (émincé, aiguillette, carré d’agneau),
les viandes étant de moins en moins présentées entières.

 Pompidou (1969-1974), amateur de bonne
chair et disposant d’un bon coup de fourchette, ne dédaigne pas les plats en
sauce, bœuf aux carottes, cassoulet, daube, blanquette et homards soutenus par
de bons vins charpentés qu’il choisit lui-même. Les repas passent maintenant de
40 à 55 minutes. Le fromage fait son retour. Le président a décidé que le chef
et son équipe le suivraient dans ses voyages.

Avec
l’arrivée de Valéry Giscard d’Estaing (1974-1981), la cuisine rustique touche à
sa fin. A cette époque, tous les plats suggèrent la légèreté. La création entre
en force dans la composition des menus. Enfin, Jacques Chirac (1995-2007)
restera comme le premier président à introduire le cidre et la bière aux repas
officiels. Prédilection pour le terroir oblige, la charcuterie, le boudin, les
escargots à l’ail, le hachis Parmentier et l’agneau sont à l’honneur. Au
dessert, le président apprécie tout ce qui est à base de chocolat.

François Mitterrand
(1981-1995) donne peu de directives aux cuisines.  Comme Giscard, il aime les plats légers, les fruits de mer,
le bar, le turbot, l’agneau et les truffes, mais il ne dédaignera pas la
choucroute, le pot-au-feu et la tête de veau dont il raffole. Le chef doit
néanmoins composer les menus avec une diététicienne. C’est à ce moment
qu’intervient une séparation entre les cuisines du privé et les officielles.
Deux chefs cohabitent à l’Elysée, ce qui n’est pas aisé. Guère difficile,
Nicolas Sarkozy (depuis 2002) ne réclame aucun plat en particulier à ses
cuisiniers. En revanche, régime oblige, sur les différents mets qu’on lui
propose, le président choisit souvent un poisson ou une viande blanche.

 Quelques
plats de 1888 à 1938 :volaille de Bresse au cresson, coqs de bruyère et
cailles rôties, salmis de gelinottes au xérès, croustades de ris de veau,
cailles flanquées d’ortolans, tournedos béarnaise, délices
d’ortolans à la Rossini. Peu d’objets présentés, mais d’une qualité exceptionelle : Le service de verres « Juvisy » (Baccarat),les services d’assiettes « aux Oiseaux »

et « Petites Vues de France » de la manufacture de Sèvres, les pièces d’argenterie « Elysée » de la maison Puiforcat.
Il est
toujours possible de trouver des menus anciens aux Puces de Vanves.

 A la table des Présidents – Musée Maxim’s – 3 rue
Royale, Paris 8e – Jusqu’au 28 février
www.maxims-musee-artnouveau.com